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Food-Week in der Gourmanderie

20.09.18 14:51 Uhr | Berlin, Berlin
Bonjour,

in der kommenden Woche gibt es einige Highlights für Foodies - ab 17.9. ist wieder Food-Week.

Die Veranstalter haben in diesem Jahr das Partnerland USA und deswegen das Stadtmenü unter das Motto "Roast-Trip" gestellt.

Als teilnehmendes Restaurants waren wir also aufgefordert, ein Menü mit Zutaten wie US-Beef und Nüssen sowie Kalifornischen Weinen zu diesem Motto zu entwerfen. Da wir wieder dabei sein wollten, weichen wir einmal von unserer französischen Weinbegleitung ab. Aber Sie werden sehen, dass Kalifornische Weine auch hervorragend zu unserer Küche passen.

Wir beginnen das Stadtmenü mit einer roten Zwiebel gefüllt mit geräuchertem Buchweizen, die mit einer Brühe von gerösteten Kartoffeln angegossen wird. Als Weinbegleitung dazu haben wir uns für einen Chardonnay von Robert Mondavi entschieden. Die schöne Frucht wird gut mit Frische ausbalanciert. So beginnen wir unsere Geschmacksreise mit einem schönen "Allrounder".

Als Fischgericht bieten wir Ihnen Heilbutt an. Ich dachte dabei an einen frühen Film mit George Clooney, der den Kapitän eines Fischerbootes auf Heilbuttfang in Nordamerika spielte. Wir panieren das Heilbuttfilet mit einer Kruste aus geröstetem Pfeffer, Koriander, Sesam, Haselnuss usw. und braten es in der Pfanne. Begleitet wird der Heilbutt von einer Knolle, die ebenfalls aus Nordamerika statt, die Topinambour, die wir langsam in Olivenöl confieren. Die Sauce ist eine Emulsion aus Champignons, Essig und brauner Butter.
Na, liegen Ihnen die Aromen schon auf der Zunge? Ein einfacher Chardonnay würde dabei total untergehen. Da brauchen wir einen Wein mit mehr Körper - und haben in einem Chardonnay von Hess Select aus Monterey County, Jahrgang, 2016, der in Barrique ausgebaut ist, die passende Begleitung gefunden. Es war gar nicht einfach, gute Kalifornische Weine zu finden. Nach langer Suche bin ich im Möwenpick-Weinkeller fündig geworden. Auch zu unserer vegetarischen Variante des Gerichtes mit einer Lauchcreme anstelle des Fisches passt der Wein hervorragend.

US Beef hat bei uns nicht immer ein gutes Ansehen, gerade im unteren Preissegment. Wenn man allerdings etwas mehr investiert, sind die Aufzucht und Haltung und damit das Fleisch von bester Qualität. Wir haben uns für kurze Rippen entschieden, die sehr schön marmoriert sind. Die Rinderrippen werden zuerst mit einer Salzlake mariniert und dann vakuumiert und 24 Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Zum Schluss glacieren wir das Fleisch mit einer Pflaumen-Barbeque-Sauce und rösten es unter dem Grill. Das Fleisch ist dann ganz zart und schmelzend mit vielen Röstaromen durch die Glasur. Wir servieren es auf Spaghetti-Kürbis. Ein Cabernet Sauvignon aus Kalifornien hätte das Gericht auch sehr gut begleitet. Aber da diese Rebsorte in Bordeaux auch sehr gut vertreten ist, fand ich einen Zinnfandel mal interessanter. Die Nase ist gleich beglückt von der Pflaumenfrucht und Würze des Weines. Er ist samtig und bleibt lang im Mund, daher genießen Sie unbedingt den "Ghost Pines" Zinfandel zum Fleischgericht oder auch zur vegetarischen Variante, wo wir die Rinderrippe mit einem gebackenen Blumenkohl ersetzt haben.

Beim Dessert werden wir mal etwas exotischer und verbinden Banane mit Rum, Karamell und Erdnüssen. Auf einer Scheibe Bananenkuchen platzieren wir karamellisierte Bananenstücke, getoppt mit einer Erdnusscreme, dazu Erdnusskrokant. Als Finish kommt eine Karamell-Rum-Sauce dazu. Ein Cocktail aus homemade Ingwerbeer mit braunem Rum rundet Ihre kulinarische Amerika-Reise ab.

Das Menü wird noch bis ca. 6. Oktober bleiben.

Ich freue mich, Sie bald im Restaurant oder beim Kochkurs oder einem unserer Events begrüßen zu können!

Ihr Claude Trendel
et l'equipe de la Gourmanderie
(Quelle: Newsletter Gourmanderie)
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